Mua chung một con lợn bản vùng Mường (Hoà Bình cũ, nay thuộc Phú Thọ) là cách nhiều gia đình có được thịt lợn bản tận gốc mà không phải ôm cả con: vài nhà góp tiền, chọn một con lợn của hộ nuôi, giết mổ ở nơi đúng quy định, rồi chia thịt theo phần đã thoả thuận. Cách này quen với nhiều vùng nông thôn dưới tên “đụng lợn” dịp Tết; ở thành phố, nó trở lại dưới dạng mua chung qua nhóm bạn bè, đồng nghiệp.
Cái khó của mua chung không nằm ở con lợn mà ở chuyện chia: ai lấy phần nào, cân ra sao, ai chịu tiền giết mổ và chở về, nếu thịt ít hơn dự kiến thì bù thế nào. Bài này đi từng bước để một đơn mua chung kết thúc vui vẻ.
Phần nói về giống lợn Mường và cách người Mường nuôi lợn thả đã có tài liệu viết kỹ; ở đây chỉ nhắc khi liên quan đến việc mua.
Lợn bản, lợn Mường và lợn “gắn tên bản”: người mua chung cần biết gì
Trên thị trường, “lợn bản” được dùng cho nhiều loại lợn nội vùng núi, nuôi thả hoặc bán thả, vóc nhỏ, lớn chậm. Cũng chính vì nhu cầu thịt lợn bản ở thành phố tăng, có những con lợn lai hoặc lợn nuôi nhốt được gọi là lợn bản. Người mua chung không cần thành chuyên gia giống, nhưng nên chọn hộ nuôi mà mình hoặc người quen đã thấy chuồng trại, thấy lợn đi lại trong vườn, trên đồi.
Khi mua chung, cả nhóm cùng đặt niềm tin vào một người đi chọn lợn. Người đó nên là người đã từng mua, hoặc có người thân ở vùng đó. Một con lợn được chọn qua ảnh trên mạng, giao thẳng xuống thành phố, là cách nhiều nhóm đã thất vọng: thịt không như lời rao mà không ai biết phải trách ai.
Ở vùng Mường Phú Thọ, các hộ thường nuôi lợn thả quanh nhà, ăn rau, cám, ngô, sắn; lợn lớn chậm hơn lợn nuôi công nghiệp. Hệ quả cho người mua: không phải lúc nào cũng có con đạt cỡ đúng dịp bạn muốn; nhóm nên liên hệ hộ nuôi sớm, nhất là trước Tết.
Các bước một đơn mua chung
Trình tự dưới đây dùng được cho nhóm ba đến sáu gia đình. Nhóm lớn hơn thường nên mua hai con.
- Chốt nhóm và người đứng đơn. Một người lo liên hệ hộ nuôi, giữ tiền, ghi chép. Những người còn lại đồng ý để người đó quyết định trong phạm vi đã bàn.
- Thống nhất kiểu chia. Chia đều theo cân, chia theo phần (người lấy chân giò, người lấy ba chỉ), hay chia “mỗi nhà một suất đủ loại”. Kiểu chia quyết định cách tính tiền về sau.
- Tìm hộ nuôi và chọn lợn. Người đứng đơn xem lợn tận nơi hoặc qua người quen, hỏi cân ước chừng, tuổi, cách nuôi. Chốt giá theo lợn hơi hay thịt xẻ.
- Thu tiền cọc của từng nhà. Người đứng đơn không nên ứng tiền cho cả nhóm.
- Hẹn giết mổ. Ở nơi giết mổ đúng quy định hoặc theo hướng dẫn của địa phương; hỏi về kiểm dịch nếu thịt chuyển ra khỏi tỉnh.
- Cân và chia thịt ngay sau khi xẻ. Có cân, có túi, có người ghi.
- Giữ lạnh và chở về. Thùng xốp, đá, chia túi theo nhà ngay từ đầu.
- Quyết toán. Người đứng đơn gửi bảng chi tiết, từng nhà trả nốt phần còn lại.
Bước hai là bước hay bị bỏ qua nhất. Nhóm nào không bàn kiểu chia trước thì đến lúc đứng trước đống thịt mới bắt đầu nhường nhau hoặc tranh nhau.
Chia phần cho công bằng: ba kiểu chia và cách tính tiền
Ví dụ giả định cho một con lợn chia bốn nhà. Con số chỉ để minh hoạ cách tính.
| Kiểu chia | Cách làm | Cách tính tiền | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Chia đều theo suất | Mỗi phần thịt chia thành bốn, mỗi nhà một suất gồm đủ nạc, ba chỉ, xương, chân | Tổng chi phí chia bốn | Nhóm thân, ăn uống giống nhau |
| Chia theo cân, mỗi nhà chọn phần | Nhà nào lấy phần nào thì cân phần đó | Mỗi phần một đơn giá nội bộ (nạc cao hơn xương), tổng phải khớp chi phí | Nhóm có nhu cầu khác nhau |
| Một nhà lấy nhiều, các nhà khác lấy ít | Theo số cân đăng ký trước | Chi phí chia theo tỷ lệ cân | Nhóm có một nhà làm cỗ |
Kiểu chia theo cân có đơn giá nội bộ là công bằng nhất nhưng phải bàn trước đơn giá từng loại thịt; nếu không bàn, chia đều theo suất là cách đỡ cãi nhau nhất. Dù chia kiểu nào, các khoản chung như tiền giết mổ, tiền thùng đá, tiền chở nên cộng vào tổng rồi chia theo đúng tỷ lệ đã chọn.
Thịt thu được ít hơn dự kiến: hiểu tỷ lệ để không nghi oan
Điều làm nhóm mua chung hay mất vui nhất là khi cân thịt xong thấy “ít quá”. Nhiều khi không ai gian dối cả: con lợn hơi nặng chừng ấy, nhưng sau khi bỏ lông, tiết, lòng, đầu (nếu không chia), phần thịt xẻ còn lại nhẹ hơn hẳn; lợn bản nuôi thả lại thường nhiều xương, da, ít mỡ hơn lợn công nghiệp. Ví dụ giả định: lợn hơi nặng chừng bốn mươi cân thì thịt xẻ không còn bốn mươi cân, và phần nạc dùng được còn ít hơn nữa.
Cách phòng là hỏi hộ nuôi hoặc người giết mổ quen tay ước lượng trước, và quyết định từ đầu những phần nào được tính: đầu, lòng, tiết, xương ống, mỡ lá. Nhóm có thể chia cả các phần đó, hoặc để lại cho hộ nuôi và trừ vào giá.
Nếu chênh lệch quá xa so với ước lượng, đó mới là lúc hỏi: cân có đúng không, có phần nào chưa đưa ra không. Cân lại bằng một cân khác là cách đơn giản để giải toả nghi ngờ mà không làm mất lòng ai. Ghi lại tỷ lệ thực tế của con lợn năm nay; năm sau nhóm đã có con số của chính mình để ước lượng, không phải dựa vào trí nhớ hay lời đồn. Sau vài lần mua chung, nhóm sẽ biết hộ nào nuôi lợn cho nhiều nạc, hộ nào lợn nhiều mỡ, và đặt đúng theo khẩu vị của các nhà.
Giữ lạnh và chở thịt về thành phố
Chia túi ngay tại chỗ. Mỗi nhà một hoặc vài túi, ghi tên bằng bút dạ trên băng dính. Về đến nơi, mỗi nhà xách túi của mình đi, không phải mở ra chia lại.
Để thịt se mặt rồi mới cho vào túi. Thịt vừa xẻ còn ấm; để chỗ thoáng mát một lúc cho se mặt, tránh đóng túi khi còn ấm rồi chất chồng lên nhau.
Đá đủ, thùng kín. Thùng xốp có đá hoặc túi gel; đá đặt cả dưới đáy và trên mặt. Đường về vài giờ thì đủ, xa hơn cần thêm đá.
Chở bằng xe riêng nếu được. Mua chung thường có người lái xe về quê; xe riêng giữ được giờ giấc và không bị đè. Gửi xe khách thì hỏi trước nhà xe có nhận thịt tươi không.
Về nhà cất ngay. Thịt dùng trong ngày để ngăn mát, còn lại chia túi nhỏ theo bữa và cấp đông, ghi ngày.
Kiểm dịch khi chở ra khỏi tỉnh. Vận chuyển sản phẩm động vật ra khỏi tỉnh thuộc diện kiểm dịch theo quy định hiện hành; hỏi hộ nuôi hoặc cơ quan thú y địa phương trước khi đi.
Mua chung dịp Tết: lịch hẹn và chuyện có nhà rút lui
Dịp cuối năm, nhu cầu lợn bản tăng vọt, hộ nuôi được nhiều nơi hỏi. Nhóm mua chung nên chốt với hộ nuôi từ sớm, hẹn ngày giết mổ cụ thể, và chấp nhận rằng ngày đó có thể không đúng ngày đẹp nhất với mọi nhà. Ngày giết mổ cách Tết vài hôm thường hợp lý: thịt kịp về, kịp cấp đông, không quá sát ngày đường đông.
Trong nhóm mua chung, chuyện một nhà rút lui phút cuối không hiếm: bận việc, đổi kế hoạch về quê, hay đơn giản là đã mua chỗ khác. Vì vậy tiền cọc của từng nhà là cần thiết, và nhóm nên thoả thuận trước: nhà rút lui sau khi đã chốt lợn thì mất cọc hoặc tự tìm người thay. Nghe có vẻ căng, nhưng nói trước thì không ai giận; không nói thì người đứng đơn phải ôm phần thịt thừa.
Nên có một danh sách chờ: vài người quen muốn mua nếu có suất trống. Khi có nhà rút, người đứng đơn chỉ cần nhắn danh sách chờ là xong. Nhóm mua chung lâu năm thường giữ danh sách này từ năm trước sang năm sau. Cũng nên định trước mức cọc, ví dụ giả định một phần nhỏ trong số tiền ước tính của mỗi nhà, đủ để người đứng đơn không phải bù khi có người rút, mà không nặng đến mức ai cũng ngại tham gia.
Những thứ nên mang theo hôm đi chia thịt
Người thành phố về bản chia thịt thường thiếu đồ nghề. Danh sách dưới đây giúp buổi chia gọn trong một, hai tiếng.
- Cân đồng hồ hoặc cân điện tử loại cầm tay, đã thử đúng ở nhà.
- Túi đựng thực phẩm dày, đủ số túi cho mỗi nhà và mỗi loại thịt; bút dạ và băng dính để ghi tên.
- Thùng xốp đủ cỡ, đá hoặc túi gel; đá có thể mua ở quê nhưng không phải lúc nào cũng có sẵn.
- Lá chuối hoặc tấm lót sạch để bày thịt khi chia; khăn, nước rửa tay.
- Bảng chia đã thống nhất, in hoặc ghi sẵn trong điện thoại; một người đọc, một người cân, một người ghi.
- Tiền mặt cho các khoản phát sinh nhỏ (đá, túi, công giết mổ) nếu nơi đó không nhận chuyển khoản.
Đi chia thịt là việc vui, nhưng thịt nằm ngoài trời càng lâu càng xuống chất. Chuẩn bị đủ đồ là cách rút ngắn thời gian thịt phải chờ.
Góc hộ nuôi: bán lợn cho nhóm mua chung từ thành phố
Với hộ nuôi lợn bản, nhóm mua chung là khách tốt: mua cả con, trả tiền rõ ràng, thường quay lại mỗi năm. Để giữ khách, hộ nuôi nên nói thật về con lợn: nuôi bao lâu, ăn gì, nuôi thả hay nhốt, cân hơi ước chừng bao nhiêu. Nếu không có con đạt cỡ đúng dịp, báo sớm để nhóm tính.
Hỗ trợ khâu giết mổ và chia thịt là một điểm cộng lớn: giới thiệu nơi giết mổ, có cân, có chỗ sạch để chia, có sẵn túi và đá nếu được. Khách thành phố thường không chuẩn bị đủ những thứ này, và một buổi chia thịt suôn sẻ là lý do họ quay lại.
Ghi sổ từng nhóm khách: ai đứng đơn, mua dịp nào, con bao nhiêu cân, chia kiểu gì. Năm sau nhắn đúng dịp, hỏi nhóm có muốn đặt nữa không. Không cần mời chào nhiều; với hàng ít, một danh sách khách quen là đủ.
Câu hỏi thường gặp
Đụng lợn là gì?
Là cách nhiều gia đình ở nông thôn góp tiền mua chung một con lợn, thường dịp Tết, rồi chia thịt cho nhau. Ngày nay nhiều nhóm ở thành phố làm tương tự để có thịt lợn bản tận gốc mà không phải mua cả con.
Mua chung một con lợn bản cần bao nhiêu nhà?
Tuỳ cỡ lợn và lượng thịt mỗi nhà cần. Nhóm ba đến sáu gia đình là cỡ dễ tổ chức. Nhóm đông hơn nên mua hai con để mỗi nhà vẫn có đủ phần mình thích, đỡ phải chia nhỏ quá.
Chia thịt kiểu nào cho công bằng?
Chia đều theo suất (mỗi nhà đủ các phần) là đơn giản nhất. Nếu mỗi nhà muốn phần khác nhau, chia theo cân với đơn giá nội bộ cho từng loại thịt, tổng tiền phải khớp chi phí. Quan trọng là bàn trước khi giết mổ.
Vì sao cân thịt xẻ ít hơn nhiều so với cân lợn hơi?
Vì đã bỏ đi lông, tiết, lòng và có thể cả đầu; lợn bản nuôi thả lại nhiều xương, da. Hỏi người giết mổ quen tay ước lượng trước và thống nhất phần nào được tính để tránh nghi ngờ nhau.
Người đứng đơn có nên ứng tiền trước cho cả nhóm không?
Không nên. Thu cọc của từng nhà trước khi chốt với hộ nuôi, quyết toán bằng bảng chi tiết sau khi chia. Như vậy người đứng đơn không chịu rủi ro một mình nếu có nhà rút lui phút cuối.
Chở thịt lợn mua chung về thành phố có cần giấy tờ gì?
Vận chuyển sản phẩm động vật ra khỏi tỉnh thuộc diện kiểm dịch theo quy định hiện hành; cách áp dụng với lượng nhỏ dùng trong gia đình có thể khác nhau. Hỏi cơ quan thú y địa phương hoặc hộ nuôi đã quen làm.