Mua cà phê Pleiku từ hộ trồng và xưởng rang nhỏ: nhân, rang, xay và đặt theo đợt

Mua cà phê Pleiku tận gốc có hai đường: mua cà phê nhân của hộ trồng rồi tự rang hoặc thuê rang, hoặc đặt cà phê đã rang của xưởng rang nhỏ ở Gia Lai theo từng mẻ. Đường nào cũng cần hỏi rõ bốn thứ: giống (Robusta, Arabica hay phối), độ rang, ngày rang và có trộn, tẩm thêm gì không. Cà phê đã rang mất hương dần theo tuần, nên đặt theo đợt vừa đủ dùng tốt hơn mua một lần cho cả năm.

Pleiku nằm giữa vùng cà phê đất đỏ của Gia Lai (tỉnh Gia Lai mới gồm cả Bình Định cũ). Cái tên này có sức hút nên dễ bị gắn lên cà phê từ nơi khác. Bài này không bàn chuyện cà phê ngon dở theo khẩu vị; nó chỉ cách mua để bạn nhận đúng thứ đã thoả thuận.

Mua nhân, mua rang sẵn hay mua bột: chọn theo nhu cầu

Ba dạng hàng đi kèm ba kiểu rủi ro khác nhau. Chọn dạng nào là chọn mình sẽ kiểm soát khâu nào.

Nếu có máy xay, mua hạt rang rồi xay mỗi lần một ít luôn giữ hương tốt hơn mua bột. Nếu không, đặt bột theo lượng dùng hai ba tuần một lần thay vì mua cả bao.

Câu hỏi cho hộ trồng và xưởng rang trước khi đặt

Người làm cà phê có nghề thích được hỏi kỹ. Câu trả lời mập mờ ở câu "có tẩm gì không" là câu nên dừng lại.

• Cà phê này giống gì? Vùng Gia Lai trồng nhiều Robusta; nếu người bán nói có Arabica hoặc hàng phối, hỏi tỷ lệ phối.
• Quả hái chín hay hái tuốt cả cành? Hái chọn quả chín tốn công hơn, thường ảnh hưởng tới vị và giá.
• Phơi trên sân, trên giàn hay sấy máy?
• Rang ngày nào? Mẻ tiếp theo khi nào? Giúp bạn hẹn ngày nhận gần ngày rang.
• Rang mộc hay có thêm bơ, đường, muối, hương liệu? Rang tẩm là một kiểu chế biến có từ lâu, không sai, nhưng người mua phải được biết.
• Xay sẵn thì xay độ mịn nào, cho phin hay cho máy?
• Có trộn bắp, đậu nành rang hay phụ gia khác không?
• Đóng túi gì, có van một chiều không? Cà phê vừa rang còn thoát khí; túi có van giúp túi không phồng.

Đặt theo đợt rang: vì sao không nên mua cả năm một lần

Cà phê nhân để được lâu nếu khô và thoáng; còn khi đã rang, hạt bắt đầu mất mùi thơm theo thời gian, nhanh hơn nữa khi đã xay. Người mua ở xa hay mắc một lỗi: muốn đỡ phí gửi nên đặt một lần thật nhiều, rồi những túi cuối cùng uống nhạt hẳn so với túi đầu.

Cách hợp lý là thoả thuận với xưởng rang một lịch cố định, ví dụ giả định mỗi tháng một lần, mỗi lần đúng lượng dùng. Nhiều xưởng nhỏ sẵn sàng giữ giá cho khách đặt định kỳ vì họ chủ động được mẻ rang. Với nhóm văn phòng, gom đơn theo tháng vừa giảm phí gửi vừa giữ được cà phê tươi.

Nếu bạn mua làm quà Tết số lượng, đặt rang sát ngày giao, tránh để hàng nằm kho nhiều tuần trước khi tới tay người nhận. Ghi ngày rang lên túi để người nhận biết nên dùng sớm.

Dấu hiệu nên hỏi lại khi nhận cà phê

Không có ngày rang. Túi chỉ có hạn dùng một năm mà không có ngày rang thì bạn không biết cà phê đã nằm bao lâu. Hỏi người bán ngày rang thật.

Hạt đen bóng dầu đều khắp. Rang rất đậm hoặc có tẩm. Không hẳn là sai, nhưng nếu bạn đặt rang mộc mức vừa thì không khớp đơn.

Bột quá nhẹ, nở nhiều, nước pha đặc sệt bất thường. Có thể có độn ngũ cốc rang. Người mua không kết luận được bằng mắt, nhưng có quyền hỏi thẳng và yêu cầu đổi nếu đơn ghi rõ "nguyên chất".

Mùi mốc, mùi ẩm khi mở túi. Nhân bảo quản kém hoặc túi bị ẩm trên đường. Chụp ảnh, báo ngay.

Túi phồng căng. Cà phê mới rang thoát khí, túi không van có thể phồng; điều này cho thấy hàng mới, không phải hỏng. Mở túi có mùi chua lạ mới là điều đáng hỏi.

Cà phê gắn tên Pleiku và giới hạn của người mua

Một gói cà phê ghi "Pleiku" có thể chứa cà phê trồng ở Gia Lai, ở tỉnh khác trong vùng Tây Nguyên, hoặc phối nhiều nguồn. Người mua không có cách xác minh nguồn gốc hạt bằng nếm thử. Điều kiểm soát được là chọn người bán có danh tính rõ ở vùng trồng, chịu kể cụ thể nguồn nhân, và có lịch sử bán nhiều mùa cho khách quen.

Nếu cà phê có tem truy xuất, thuộc sản phẩm đã được xếp hạng hoặc mang tên vùng được bảo hộ, hỏi người bán giấy tờ đi kèm và tra lại theo nguồn chính thức. Các bài về đọc nhãn, hạng sao bên trungtamdacsan đã giải thích kỹ; ở đây chỉ nhắc rằng tem là một lớp tin tưởng, không thay được việc chọn đúng người bán.

Những bài thử độn bằng cốc nước, bằng lửa lan truyền trên mạng có giới hạn rất lớn; đừng dựa vào đó để tố người bán.

Góc hộ trồng và xưởng rang nhỏ bán cho khách lẻ

Hộ trồng cà phê quen bán nhân cho đại lý theo bao lớn; bán cho khách lẻ thì phải chia nhỏ, rang, đóng túi, gửi đi. Mỗi bước đó là một khoản chi phí và một chỗ có thể sai. Nếu không có máy rang ổn định, hợp tác với một xưởng rang quen, ghi rõ trên túi là rang ở đâu, sẽ đỡ rủi ro hơn tự rang trên chảo rồi bán.

Khách lẻ nhớ người bán qua những thứ nhỏ: ngày rang ghi tay, một dòng hướng dẫn pha theo độ xay, việc báo trước khi mẻ hàng khác vị. Nói rõ cà phê rang mộc hay rang tẩm, có phối hay không, giữ được khách lâu hơn mọi lời khen "đậm đà, thơm ngon".

Khi bán đều đặn, đóng gói có nhãn, hoặc nhận đơn của doanh nghiệp cần hoá đơn, hộ trồng cần tìm hiểu đăng ký hộ kinh doanh, nhãn hàng hoá và an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành.

Một thói quen nên có ngay từ đầu: giữ lại một túi nhỏ của mỗi mẻ rang, ghi ngày. Khi khách phản ánh cà phê chua, khét hay nhạt, bạn pha túi lưu ra so. Cùng vị thì vấn đề có thể nằm ở cách pha, độ xay hay chỗ cất của khách; khác vị thì lỗi ở mẻ rang và nên đổi. Không có túi lưu, mọi cuộc tranh luận chỉ còn là lời người này với lời người kia.

Mua nhân của hộ trồng rồi thuê xưởng rang: chia việc thế nào

Nhiều nhóm mua và quán nhỏ chọn cách lai: mua cà phê nhân trực tiếp của một hộ trồng quen, rồi thuê một xưởng rang gia công theo yêu cầu. Cách này cho bạn biết rõ nguồn nhân và kiểm soát được độ rang, nhưng cũng đặt thêm một bên vào giao dịch, nên phải chia rõ ai chịu trách nhiệm phần nào.

Phía hộ trồng chịu trách nhiệm chất lượng nhân: độ khô, tỷ lệ hạt lỗi, không mốc, không lẫn tạp. Khi nhận nhân, sàng thử một lượng nhỏ, nhặt hạt đen, hạt vỡ, hạt sâu để có con số tỷ lệ lỗi; ghi lại và chụp ảnh. Đây là căn cứ khi so lô sau với lô trước.

Phía xưởng rang chịu trách nhiệm khâu rang và đóng gói. Thoả thuận trước mức rang, có tẩm hay không, hao hụt khi rang (nhân mất nước nên một lượng nhân ra lượng hạt rang ít hơn; tỷ lệ cụ thể hỏi xưởng), và việc trả lại đúng nhân của bạn chứ không rang chung với nhân của người khác. Hỏi xưởng có rang riêng theo mẻ cho khách gia công không.

Ghi tất cả trong một tin nhắn với từng bên. Khi cà phê không như ý, bạn sẽ biết hỏi ai: nhân lỗi thì hỏi hộ trồng, rang cháy hay lẫn mẻ thì hỏi xưởng.

Gửi cà phê đi xa và cất ở nhà cho khỏi mất hương

Cà phê hút mùi và hút ẩm như chè. Thùng cà phê gửi chung xe với hàng có mùi mạnh, hoặc nằm ở chỗ ẩm vài ngày, về tới nơi có thể mang mùi lạ dù túi chưa mở. Dặn người gửi bọc thêm một lớp túi ngoài, xếp thùng xa hàng mắm, hàng hoá chất và chỗ dễ ướt.

Về tới nhà, chia hạt thành túi nhỏ đủ dùng một hai tuần, phần còn lại để kín, chỗ tối, mát và khô. Nhiều người cất cà phê trong ngăn mát tủ lạnh; nếu làm vậy thì túi phải thật kín, và khi lấy ra phải chờ túi về nhiệt độ phòng rồi mới mở, nếu không hơi nước đọng vào hạt. Hũ thuỷ tinh trong suốt để trên kệ bếp nắng là chỗ cất kém nhất dù trông đẹp.

Bột xay sẵn nên mua lượng nhỏ hơn hạt. Mỗi lần mở túi, ép hết không khí rồi kẹp chặt miệng. Nếu bạn thấy cà phê nhạt đi rõ sau vài tuần, đó không phải người bán đổi hàng mà là hương đã bay; lần sau đặt lượng nhỏ hơn và thường xuyên hơn.

Tình huống: đặt cà phê cho quán nhỏ mới mở

Ví dụ giả định một quán nhỏ cần nguồn cà phê đều đặn. Các câu hỏi dưới giúp chủ quán chọn xưởng rang ở vùng trồng cho đúng nhu cầu, thay vì chỉ so giá.

• Xưởng có rang theo công thức riêng cho quán không? Quán cần vị ổn định giữa các tuần; một công thức cố định quan trọng hơn hạt "ngon nhất".
• Mỗi lần giao tối thiểu bao nhiêu, bao lâu một lần? Đặt vừa đủ dùng hai ba tuần để cà phê không nằm lâu.
• Có cho thử nhiều mức rang trước khi chốt không? Pha thử cả phin và máy nếu quán dùng cả hai.
• Khi hết vụ, nguồn nhân có đổi không? Đổi nhân thì vị đổi; xưởng nên báo trước.
• Có ghi ngày rang trên từng túi không? Quán cần dùng theo thứ tự túi cũ trước.
• Giữ giá trong bao lâu, đổi giá báo trước mấy tuần? Giá nhân biến động theo mùa và thị trường; thoả thuận cách báo giá giúp quán không bị bất ngờ.
• Cà phê lỗi, ẩm, khác vị thì đổi thế nào? Viết ra cùng tin nhắn chốt.

Quán nhỏ nên giữ hai nguồn: một nguồn chính, một nguồn dự phòng đã thử. Khi nguồn chính trục trặc vào mùa cao điểm, quán vẫn có hàng mà không phải mua vội của người lạ.

Câu hỏi thường gặp

Cà phê Pleiku là Robusta hay Arabica?

Vùng Gia Lai trồng nhiều Robusta, đồng thời có diện tích Arabica và nhiều sản phẩm phối trộn. Đừng mặc định theo tên vùng; hỏi người bán giống cụ thể và tỷ lệ phối của gói bạn mua.

Cà phê rang xong bao lâu thì uống ngon nhất?

Cà phê vừa rang cần vài ngày để thoát bớt khí, sau đó là khoảng thời gian hương rõ nhất, rồi giảm dần theo tuần. Hạt nguyên giữ hương lâu hơn bột. Đặt rang theo đợt và xay mỗi lần một ít là cách đơn giản để luôn uống cà phê còn thơm.

Cà phê rang bơ có phải là cà phê kém?

Rang có tẩm bơ, đường, muối là một cách chế biến quen thuộc, tạo màu và vị riêng. Không phải kém, nhưng khác với rang mộc. Vấn đề chỉ phát sinh khi người bán không nói, hoặc ghi rang mộc mà thực tế có tẩm.

Mua cà phê nhân về tự rang cần lưu ý gì?

Nhân phải khô, không mốc, ít hạt lỗi. Cất trong bao thoáng, kê cao khỏi nền, tránh nơi ẩm. Rang ở nhà dễ cháy ngoài sống trong nếu lửa mạnh; thử với mẻ nhỏ trước, và rang ở nơi thoáng vì khói nhiều.

Nhóm văn phòng gom đơn cà phê nên chia thế nào?

Gom theo tháng, chốt danh sách và loại hạt hoặc bột trước ngày rang, chia túi theo lượng mỗi người dùng. Một người giữ tin nhắn chốt với xưởng rang và nhận hàng, kiểm ngày rang, mùi rồi mới chia.

Có nên tin gói cà phê ghi nguyên chất một trăm phần trăm?

Chữ nguyên chất trên túi là lời khẳng định của người bán, không phải kết quả kiểm định. Tin hay không phụ thuộc người bán có danh tính, có lịch sử, chịu đổi khi hàng không đúng. Khi nghi ngờ với lô lớn, có thể thoả thuận gửi mẫu kiểm nghiệm.