Người nuôi muốn bán gà vịt làm sẵn hoặc thịt đông lạnh cho khách ở xa cần giữ đúng chuỗi: giết mổ ở nơi sạch và đúng quy định, làm lạnh nhanh ngay sau khi làm, cấp đông từng con hoặc từng túi cho đông cứng, xếp thùng xốp kín với đá hoặc túi gel, gửi chuyến đi thẳng và hẹn khách nhận ngay. Đứt một mắt xích, thịt tới tay khách đã mềm, chảy nước, và bạn mất cả đơn lẫn khách.
Bán thịt tươi gửi xa khác hẳn bán gà sống ở chợ: phần lớn rủi ro nằm sau khi con gà đã rời chuồng. Vì vậy bài này đi từ lúc giết mổ đến lúc khách mở thùng, và những việc người bán làm được ở mỗi bước.
Quy định về giết mổ, kiểm dịch sản phẩm động vật khi chuyển ra khỏi tỉnh, điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở nhỏ được nêu ở mức nguyên tắc; chi tiết áp dụng cho nơi bạn ở nên hỏi cơ quan thú y và chính quyền xã.
Giết mổ và làm lạnh nhanh: khâu quyết định chất lượng
Gà vịt bán cho khách xa nên được giết mổ ở nơi đúng quy định của địa phương, có nước sạch, có chỗ làm cao ráo, dụng cụ sạch. Ở nhiều vùng nông thôn, cơ sở giết mổ tập trung có thể xa; hỏi thú y xã về cách làm đúng khi bán ra ngoài, đừng mặc định cách làm cho bữa cơm nhà là đủ cho thịt gửi đi hàng trăm cây số.
Sau khi làm sạch, thịt cần được hạ nhiệt càng nhanh càng tốt. Con gà vừa làm còn ấm; để ngoài trời nóng trong lúc chờ làm con khác là thời gian vi khuẩn phát triển. Nhiều hộ dùng thùng nước đá để ngâm làm lạnh nhanh từng con sau khi làm, rồi để ráo nước, cho vào túi. Cách cụ thể tuỳ điều kiện, nhưng nguyên tắc là không để thịt vừa làm nằm lâu ở nhiệt độ thường.
Mỗi con một túi kín, ghi ngày làm. Túi hút chân không giữ thịt tốt hơn và gọn hơn trong thùng; túi thường thì ép bớt không khí trước khi buộc. Lòng, mề, chân nếu bán kèm cho túi riêng, vì đây là phần hỏng nhanh nhất. Với đơn gửi xa nhiều giờ, cân nhắc không gửi lòng tươi, chỉ gửi mề, gan đã làm sạch và cấp đông, hoặc giữ lại phần này bán tại chỗ.
Giao tươi ướp đá hay cấp đông: chọn theo quãng đường và giờ nhận
Hai cách đều dùng được; chọn sai cách cho quãng đường là nguyên nhân chính của đơn hỏng.
| Cách gửi | Hợp khi | Làm thế nào | Rủi ro |
|---|---|---|---|
| Tươi ướp đá | Đường vài giờ, khách nhận trong ngày, ăn ngay | Làm sáng sớm, làm lạnh, túi kín, thùng xốp có đá, gửi chuyến sớm | Xe trễ, thùng chờ ở bến lâu thì đá tan |
| Cấp đông | Đường xa, nhận sau một ngày, khách để dành | Cấp đông cứng trước khi gửi, thùng xốp dày, đá hoặc túi gel | Tủ đông gia đình đông chậm; thịt rã rồi đông lại kém chất lượng |
| Không nên gửi | Đường quá xa, nhiều chặng, không có giữ lạnh suốt đường | Từ chối hoặc đề nghị khách đợi dịp khác | Hỏng hàng, mất khách, mang tiếng |
Biết nói “không gửi được tuyến này” là một phần của bán hàng tử tế. Một đơn từ chối hôm nay đỡ hơn một đơn hỏng phải bù cộng thêm một lời chê.
Khi chưa chắc một tuyến mới có ổn không, gửi thử một thùng nhỏ cho người quen ở nơi đó, nhờ họ mở thùng đúng giờ nhận như khách thật, chụp ảnh, sờ đá, báo lại. Một lần thử như vậy rẻ hơn nhiều so với mở tuyến cho cả chục khách rồi mới biết thùng đến nơi đã tan hết đá.
Cấp đông ở nhà cho đúng: những điều tủ đông gia đình không tự làm
Tủ đông gia đình làm đông chậm hơn tủ công nghiệp nhiều. Cách xếp và lượng thịt cho vào mỗi lần quyết định thịt đông nhanh hay chậm.
- Không cho quá nhiều thịt còn ấm vào tủ cùng một lúc; chia đợt, đợt trước đông cứng mới cho đợt sau.
- Xếp từng túi dẹt, một lớp, có khe hở giữa các túi để hơi lạnh đi quanh; chồng đống thì túi giữa đông rất chậm.
- Con gà nguyên con đông chậm hơn thịt chặt miếng; nếu khách không cần nguyên con, chặt sẵn theo phần sẽ đông nhanh và đều hơn.
- Không mở tủ liên tục trong lúc cấp đông.
- Chỉ gửi khi thịt đã đông cứng hoàn toàn, gõ vào nghe cứng.
- Nếu mất điện, ghi lại thời gian; thịt đã rã một phần thì không nên cấp đông lại để gửi khách.
- Tủ đông dùng cho hàng bán nên tách khỏi tủ đồ ăn trong nhà nếu được, vừa vệ sinh vừa dễ kiểm số lượng.
Khi đơn tăng vượt sức tủ nhà mình, đừng cố nhồi. Nhận ít đơn hơn, hoặc tìm thuê chỗ cấp đông có điều kiện tốt hơn trong vùng.
Xếp thùng xốp: từng lớp từ đáy lên
Thùng xốp chỉ giữ lạnh, không tạo lạnh. Lượng lạnh có sẵn trong thùng (thịt đông, đá, túi gel) phải đủ cho cả quãng đường.
- Chọn thùng xốp thành dày, nắp khít; kiểm không nứt.
- Lót một túi nilon lớn trong thùng để giữ nước khi đá tan, không rỉ ra ngoài.
- Lớp đá hoặc túi gel dưới đáy.
- Xếp các túi thịt thành lớp, càng khít càng tốt; khoảng trống trong thùng làm lạnh mất nhanh.
- Đá hoặc túi gel xen giữa và phủ kín mặt trên.
- Buộc túi lớn, đậy nắp, dán băng dính kín các mép.
- Ghi ngoài thùng: tên người nhận, nơi nhận, “thực phẩm đông lạnh, giao ngay, không để nắng”.
- Chụp ảnh thùng, ghi giờ đóng vào sổ, nhắn khách giờ dự kiến đến.
Đá khô giữ lạnh lâu hơn nhưng cần biết cách dùng an toàn (không để kín hoàn toàn, không cầm tay trần, không đặt trong khoang kín có người) và nhiều nhà xe không nhận. Với hộ nhỏ, đá thường và túi gel cấp đông là lựa chọn đơn giản hơn.
Chọn giờ gửi và hẹn khách: thùng tốt nhất cũng có giới hạn
Một thùng xốp đóng kỹ giữ lạnh được trong một khoảng thời gian nhất định, tuỳ lượng đá và nhiệt độ ngoài trời; mùa hè nắng nóng, khoảng đó ngắn hơn rõ. Vì vậy giờ gửi phải tính ngược từ giờ khách nhận được: chuyến xe nào đến nơi sớm nhất, khách có ra bến lấy ngay được không, nếu giao tận nhà thì đơn vị giao có giao trong ngày không.
Hẹn trước với khách trước khi đóng thùng, không phải sau khi gửi. Khách đi làm cả ngày, không ai ra bến, thùng nằm chờ tới tối là thịt đã mềm. Nếu khách không nhận được trong ngày, dời đơn sang đợt khác.
Tránh gửi vào những ngày đường đông, cuối tuần dài, sát lễ Tết, khi xe dễ trễ nhiều giờ. Nếu buộc phải gửi, tăng đá và báo khách khả năng trễ. Với đơn nhóm, nhờ người đứng đơn chia hàng ngay tại điểm nhận để mỗi nhà mang về tủ lạnh của mình, không để thùng mở ra chờ cả buổi.
Chặt phần theo yêu cầu khách: tiện cho khách, rõ cho mình
Khách ở phố ngày càng hay đặt gà vịt chặt sẵn theo phần: đùi riêng, cánh riêng, ức riêng, xương riêng để nấu nước dùng. Làm theo yêu cầu này giúp thịt đông nhanh và đều hơn, khách dễ dùng, nhưng tốn công và dễ sinh chuyện “đùi của con nào”. Báo khách rõ: chặt theo phần thì tính theo cân thực của phần đó, không còn là con nguyên.
Khi chặt, giữ thớt dao sạch, chặt xong cho vào túi ngay, mỗi túi ghi phần và ngày làm. Chụp ảnh túi trên cân. Với khách đặt nhiều con nhưng chỉ lấy một phần (chỉ lấy đùi chẳng hạn), bạn phải có nơi bán phần còn lại; nếu không, tính phần đó vào giá hoặc từ chối kiểu đặt này.
Với gà nguyên con làm quà biếu hay để cúng, giữ nguyên con, làm sạch đẹp, không chặt. Hỏi khách mục đích dùng ngay từ lúc nhận đơn: cùng một con gà, cách làm khác nhau theo việc khách định làm. Gà cúng cần giữ nguyên da, nguyên chân, mào đẹp; gà để nấu lẩu thì chặt sẵn tiện hơn.
Kiểm dịch, giấy tờ và chuyện mùa dịch
Vận chuyển sản phẩm động vật ra khỏi tỉnh thuộc diện kiểm dịch theo quy định hiện hành. Với hộ bán đều đặn cho khách ở tỉnh khác, nên hỏi cơ quan thú y địa phương về thủ tục, nơi làm và cách làm cho lô hàng nhỏ. Gửi vài lần không bị hỏi không có nghĩa là không cần; khi hàng bị kiểm tra trên đường, người chịu thiệt đầu tiên là chính bạn và khách.
Khi trong vùng có dịch bệnh gia cầm, cơ quan thú y có thể hạn chế giết mổ, vận chuyển, mua bán. Lúc đó dừng nhận đơn và báo khách lý do. Khách thành phố thường đọc tin dịch trên báo; họ sẽ tin một người bán dừng hàng đúng lúc hơn một người bán vẫn gửi đều như không có chuyện gì. Khi được phép bán lại, nhắn những khách đã phải chờ trước tiên; đó là cách đền đáp sự kiên nhẫn của họ.
Nếu bán thường xuyên, đóng gói sẵn, hãy tìm hiểu điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở nhỏ và quy định về nhãn hàng hoá với cơ quan quản lý ở xã hoặc tỉnh. Có giấy tờ đúng còn giúp bạn nhận được đơn của khách là quán ăn, doanh nghiệp, những khách cần chứng từ.
Khi khách báo thịt mềm, có mùi: xử lý không đổ lỗi
Hỏi ngay: thùng nhận lúc mấy giờ, còn đá không, thịt mềm toàn bộ hay một phần, có mùi lạ không; xin ảnh, video lúc mở thùng. Đối chiếu với ảnh và giờ đóng của mình, giờ giao nhà xe, giờ xe đến. Phần lớn trường hợp nằm ở một trong ba chỗ: đóng thiếu đá, xe trễ, khách nhận muộn. Nghe khách kể trước, giải thích sau; khách đang bực mà bị cãi ngay thì chuyện nhỏ cũng thành lớn.
Với thịt có mùi lạ, nhớt, dặn khách không dùng, dù ai chịu trách nhiệm. An toàn của người ăn đứng trước chuyện tiền. Sau đó mới bàn bù hay hoàn theo chính sách đã nói từ đầu.
Mỗi lần có đơn hỏng, ghi vào sổ cùng nguyên nhân, mùa, tuyến xe. Nếu một tuyến hay trễ, đổi chuyến hoặc ngừng nhận đơn tuyến đó vào mùa nóng. Nếu một kiểu đóng hay hỏng, đổi cách đóng. Bán thịt gửi xa bền được hay không phụ thuộc vào việc bạn học từ từng đơn hỏng. Đừng xoá dấu vết đơn hỏng cho đỡ ngại; chính những dòng đó trong sổ là bài học đắt giá nhất của mùa bán.
Câu hỏi thường gặp
Gà làm sẵn gửi xe khách nên ướp đá hay cấp đông?
Đường vài giờ, khách nhận và dùng trong ngày thì ướp đá là được. Đường xa, nhận sau một ngày hoặc khách để dành thì cấp đông cứng trước khi gửi. Tuyến quá xa không có giữ lạnh suốt đường thì nên từ chối.
Tủ đông gia đình có cấp đông kịp cho đơn hàng không?
Kịp nếu số lượng vừa phải và xếp đúng: chia đợt, túi dẹt một lớp, có khe hở, không mở tủ liên tục. Nhồi quá nhiều thịt ấm một lúc thì thịt đông rất chậm, chất lượng kém đi.
Thùng xốp giữ lạnh được bao lâu?
Tuỳ độ dày thùng, lượng đá, lượng thịt đông bên trong và nhiệt độ ngoài trời; mùa nóng thời gian giữ lạnh ngắn hơn rõ. Vì vậy phải tính giờ gửi ngược từ giờ khách nhận được và hẹn khách trước khi đóng.
Có nên dùng đá khô khi gửi thịt đông lạnh?
Đá khô giữ lạnh lâu nhưng cần dùng đúng cách để an toàn và nhiều nhà xe không nhận. Với hộ nhỏ, đá thường và túi gel cấp đông là lựa chọn đơn giản, dễ làm hơn.
Gửi gà vịt làm sẵn sang tỉnh khác có cần kiểm dịch không?
Vận chuyển sản phẩm động vật ra khỏi tỉnh thuộc diện kiểm dịch theo quy định hiện hành. Hộ bán đều đặn nên hỏi cơ quan thú y địa phương về thủ tục cho lô hàng nhỏ.
Khách báo thịt có mùi lạ thì làm gì trước?
Dặn khách không dùng, xin ảnh và video mở thùng, rồi mới đối chiếu nguyên nhân và bù hoặc hoàn theo chính sách. An toàn của người ăn đứng trước chuyện ai chịu trách nhiệm.