Mua cá thu ở Quảng Ninh, người ở gần nên ra bến hoặc chợ hải sản buổi sớm mua cá nguyên con rồi nhờ cắt khúc tại chỗ; người ở xa nên đặt cá cắt khúc đã cấp đông ngay sau khi lên bờ, hoặc cá thu một nắng, và chốt rõ cỡ cá, cách cắt, cách đóng, ai chịu khi hàng rã đông dọc đường. Cá thu là loại cá nhiều người mua làm quà, nhất là dịp cuối năm; chính vì thế, chuyện cá rã đông bán thành cá tươi, cá vùng khác gắn tên vùng là những rủi ro có thật.
Lưu ý về chữ "cá thu": ở chợ, nhiều loài cá cùng họ hoặc gần giống cũng được gọi chung là cá thu, và giá mỗi loài khác nhau. Hỏi người bán tên loài theo cách gọi địa phương, xin xem cá nguyên con trước khi cắt, là cách đơn giản để biết mình đang mua gì.
Các vùng biển như Hạ Long, Vân Đồn, Cô Tô của Quảng Ninh đều có ghe đánh cá thu. Bài này không bàn chuyện cá thu ngon thế nào; nó đi qua từng bước của một đơn mua: chọn dạng hàng, đặt và cọc, cắt và đóng, gửi và nhận, cùng góc của người bán ở chợ hải sản khi nhận khách xa.
Bốn dạng cá thu và hợp với người mua nào
Trước khi hỏi giá, quyết định dạng hàng. Cùng chữ "cá thu Quảng Ninh" nhưng bốn dạng dưới đây khác nhau về cách giữ, cách nhận và cả cách tính tiền.
| Dạng hàng | Hợp với | Cách tính tiền thường gặp | Điểm phải chốt |
|---|---|---|---|
| Nguyên con tươi tại bến | Người ở gần, chế biến trong ngày | Theo cân cả con, cắt khúc tính công hoặc miễn | Cỡ con, cắt khúc dày bao nhiêu, có lấy đầu đuôi |
| Cắt khúc cấp đông | Người ở xa, mua làm quà | Theo cân khúc đã cắt | Cấp đông ngày nào, có mạ băng không, khúc giữa hay cả đầu đuôi |
| Cá thu một nắng | Người thích món rán, mang đi xa dễ hơn cá tươi | Theo cân sau phơi | Phơi nắng hay sấy, ướp gì, có cần giữ lạnh |
| Chả cá thu, cá thu chế biến | Người muốn món dùng ngay | Theo hộp, theo cân | Tỷ lệ cá, phụ gia, hạn dùng trên nhãn |
Phần lớn cãi nhau khi mua cá thu từ xa đến từ chỗ người mua tưởng mình đặt "cá tươi" trong khi người bán gửi "cá cấp đông", hoặc ngược lại. Ghi đúng một trong bốn dạng vào tin nhắn chốt đơn là bước đơn giản nhất mà nhiều người bỏ qua.
Đi bến, đi chợ hải sản: mua cá thu nguyên con tận tay
Ở các thị xã, thị trấn ven biển Quảng Ninh, cá về bến từ sáng sớm, một phần lên thẳng chợ hải sản. Người mua lẻ đến sớm có lợi thế chọn con, xem cá còn cứng, mắt trong, mang đỏ, thân sáng, ấn vào thịt đàn hồi. Cá thu tươi được cắt khúc ngay tại sạp, mỗi khúc dày theo ý người mua; hãy nói rõ trước bạn muốn cắt dày bao nhiêu và có lấy phần đầu, phần đuôi không, vì hai phần này thường tính giá khác phần khúc giữa.
Có hai cách tính phổ biến: tính cả con rồi cắt miễn phí, hoặc bán khúc theo cân với giá khúc giữa và khúc đuôi khác nhau. Không cách nào sai, nhưng hỏi trước để biết mình đang so giá cái gì. Mua cả con thì bạn nhận cả đầu, xương, đuôi dùng nấu canh; mua khúc thì chỉ trả cho phần mình dùng.
Nếu mua để mang đi đường dài, nhờ người bán cắt khúc, chia túi theo bữa, và nếu được thì cấp đông ngay tại cơ sở có tủ đông nhanh. Cá cắt xong mà chỉ ướp đá rồi đi nhiều giờ sẽ ra nước, thịt kém hơn hẳn so với cá được làm đông ngay.
Một phép tính giúp so giá giữa mua cả con và mua khúc. Ví dụ giả định: con cá 5 ký, bỏ đầu, đuôi, ruột còn khoảng 4 ký khúc dùng được. Nếu giá cả con là 100 đơn vị mỗi ký thì giá thực của phần khúc là 500 chia 4, khoảng 125 đơn vị mỗi ký. Sạp bán khúc giữa ở mức đó hay thấp hơn thì mua khúc lợi hơn, nếu bạn không dùng đầu đuôi nấu canh.
Câu hỏi khi đặt cá thu từ xa
Người ở Hà Nội, các tỉnh phía Bắc hay xa hơn thường đặt cá thu qua người quen hoặc người bán online. Những câu dưới đây lọc được người bán biết việc.
- Cá đánh bắt ở vùng nào, về bến nào, ngày nào.
- Cỡ cá trước khi cắt khoảng bao nhiêu cân một con.
- Cắt khúc dày bao nhiêu, khúc giữa hay có lẫn đầu đuôi, tính giá ra sao.
- Cấp đông ngay sau cắt hay để lạnh rồi mới đông, cấp đông bằng tủ gì.
- Có mạ băng không, nếu có thì khối lượng tính trước hay sau băng.
- Đóng túi thế nào, mỗi túi bao nhiêu, có hút chân không không.
- Gửi bằng xe khách hay dịch vụ giao lạnh, ai chịu khi hàng mềm khi nhận.
- Có cho video lúc cắt và đóng lô của bạn không.
Câu về mạ băng rất đáng hỏi. Mạ băng là lớp nước đá mỏng phủ ngoài để bảo vệ thịt cá khi trữ đông; nó hợp lý, nhưng nếu tính tiền theo khối lượng gồm cả băng thì người mua đang trả tiền cho nước.
Cá thu một nắng: đặt ở đâu và hỏi gì về cách phơi
Cá thu một nắng là cá cắt khúc hoặc xẻ, ướp nhẹ rồi phơi trong khoảng một nắng để mặt cá se lại, thịt bên trong vẫn mềm. Ở vùng biển Quảng Ninh, nhiều hộ làm món này vào những ngày nắng ráo, một số cơ sở dùng máy sấy thay nắng. Hai cách đều cho ra hàng ăn được, nhưng hương vị, độ khô và thời gian giữ khác nhau; người mua nên hỏi rõ để không so nhầm hai thứ.
Câu hỏi đáng đặt: cá tươi hay cá đông lạnh rã ra rồi mới phơi, ướp những gì, có dùng chất bảo quản không, phơi ở đâu (sân, giàn có lưới che hay sát đường bụi), phơi bao lâu. Người làm hàng tử tế thường cho khách xem chỗ phơi. Hàng phơi sát đường, không che ruồi, hay phơi quá lâu đến mức khô cứng mà vẫn gọi là một nắng thì nên cân nhắc.
Vì bên trong còn ẩm, cá một nắng vẫn là hàng cần giữ lạnh. Mua mang đi xa, nhờ người bán chia túi, hút kín nếu có thể, cấp đông rồi mới gửi. Nhận về cất ngăn đông, mỗi lần lấy đủ một bữa. Đừng để cá một nắng ngoài nhiệt độ phòng nhiều ngày như cá khô thật sự; đó là hai loại hàng khác nhau.
Nhận cá thu cấp đông ở nhà xe và cất về tủ
Phần lớn đơn cá thu từ Quảng Ninh đi các tỉnh qua xe khách hoặc dịch vụ giao lạnh. Rủi ro lớn nhất không nằm trên xe mà nằm ở khoảng chờ: thùng xuống bến rồi nằm đó vài giờ vì người nhận chưa ra. Hỏi người bán xe nào, biển số, giờ dự kiến đến, rồi ra đúng giờ. Mang theo túi giữ nhiệt nếu đường từ bến về nhà còn xa.
Mở thùng ngay khi về, hoặc ngay tại bến nếu nghi ngờ. Túi cá còn cứng, không có nước đọng nhiều trong túi, đá khô hoặc đá gel còn lạnh là hàng đi ổn. Cân lại vài túi bằng cân nhà bếp, so với khối lượng ghi trong tin nhắn. Quay video lúc mở cho mọi trường hợp, không chỉ khi thấy có vấn đề; video lúc hàng tốt cũng là bằng chứng nếu sau đó phát hiện thiếu túi.
Cất cá vào ngăn đông ngay, không để tủ quá chật làm cá đông chậm. Đã mềm một phần thì chế biến sớm, không đông lại nhiều lần. Báo người bán đã nhận đủ; với người bán nhỏ, một tin nhắn xác nhận cũng là cách giữ mối cho lần đặt sau.
Nhận ra cá đã rã đông được bán như cá tươi
Bề mặt khúc cá ướt, có nước đỏ đọng ở đáy túi. Cá tươi vừa cắt có mặt cắt sáng, ít chảy nước. Cá đã đông rồi rã thường ra nhiều nước, thịt nhạt màu hơn ở mép.
Thịt mềm, ấn để lại vết lõm lâu. Đông rồi rã làm thớ thịt mất độ đàn hồi; cá tươi ấn vào nảy lại nhanh.
Mắt đục, mang thâm ở cá nguyên con. Cá nguyên con rã đông hay cá để lâu đều có mắt đục, mang sẫm. Cá vừa lên bến mắt trong, mang đỏ.
Hỏi thẳng ngày lên bờ. Câu "cá này lên bờ hôm nào, có qua tủ đông chưa" là câu bình thường ở chợ hải sản. Người bán thật thà trả lời ngay; người bán ngập ngừng hoặc nói chung chung thì bạn nên coi đó là cá đông lạnh và trả giá tương ứng.
Không có gì sai khi bán cá đông lạnh. Cá cấp đông đúng cách là lựa chọn tốt cho người ở xa. Chỉ sai khi người bán nói là cá tươi và tính tiền như cá tươi.
Đặt cá thu làm quà cuối năm: các bước gọn
Dịp cuối năm là lúc nhiều người đặt cá thu để biếu. Lượng đơn dồn vào vài tuần, nên làm sớm và làm rõ giúp bạn tránh cảnh hết hàng hoặc nhận hàng không như ý.
- Đặt sớm, trước cao điểm vài tuần, và hỏi người bán có trữ cá cấp đông từ trước cho đợt Tết không.
- Chốt bằng tin nhắn: dạng hàng, cỡ cá, cách cắt, khối lượng mỗi túi, số túi, ngày giao, nơi giao.
- Cọc một phần, phần còn lại trả khi nhận và kiểm.
- Nếu giao nhiều địa chỉ, gửi danh sách bằng văn bản, mỗi người nhận một dòng, có giờ có thể nhận.
- Kiểm lô đầu: nhận trước một phần, mở thử vài túi; ổn mới cho giao tiếp.
- Giữ tin nhắn, video tới khi mọi người nhận đã báo nhận đủ.
Đơn quà số lượng nên hỏi có hoá đơn hay phiếu xuất hàng không nếu công ty bạn cần chứng từ. Người bán hộ gia đình có thể không xuất được hoá đơn; biết trước để chọn người bán phù hợp.
Góc người bán ở chợ hải sản: nhận đơn khách xa cho đỡ rủi ro
Với sạp cá ở chợ ven biển, đơn của khách xa là cơ hội bán được nhiều trong mùa thấp điểm, nhưng cũng là nơi dễ mất uy tín nhất. Nguyên tắc giữ khách: nói đúng dạng hàng, cấp đông ngay khi khách ở xa, không mạ băng quá dày rồi tính cả băng, ghi ngày cắt trên túi, quay video lúc cân và đóng gửi khách.
Ghi sổ đơn theo từng khách, nhất là dịp cuối năm khi đơn dồn dập. Nhầm túi giữa hai khách là lỗi rất dễ xảy ra và rất khó giải thích. Với khách đặt quà giao nhiều nơi, xác nhận lại danh sách địa chỉ trước khi gửi và báo lại cho khách khi từng địa chỉ đã nhận.
Không nên nhận nhiều đơn hơn lượng cá có thể chuẩn bị đúng cách. Thiếu cá thì báo khách đợi chuyến sau; trộn cá vùng khác hay cá cũ vào để đủ đơn là cách mất khách nhanh nhất.
Câu hỏi thường gặp
Mua cá thu ở Quảng Ninh mùa nào thì có nhiều?
Lượng cá thu phụ thuộc mùa biển, thời tiết và từng năm. Người bán ở bến và chợ hải sản biết rõ đợt nào ghe về nhiều. Hỏi trực tiếp và nhờ họ báo khi có đợt cá đẹp, thay vì tin những lời rao có hàng tươi quanh năm.
Đặt cá thu gửi đi xa nên chọn tươi hay cấp đông?
Với quãng đường dài, cá cắt khúc cấp đông ngay sau khi lên bờ thường giữ chất lượng tốt hơn cá tươi ướp đá đi nhiều giờ. Chỉ cần chuỗi lạnh liên tục và người nhận cất tủ đông ngay khi nhận.
Mạ băng là gì và có nên chấp nhận không?
Mạ băng là lớp nước đá mỏng phủ ngoài cá đông lạnh để bảo vệ thịt khi trữ. Đây là cách làm hợp lý. Bạn chỉ cần hỏi khối lượng tính tiền là trước hay sau mạ băng, để không trả tiền cho phần nước.
Cá thu một nắng có cần giữ lạnh khi gửi không?
Cá một nắng chỉ khô bề mặt, bên trong vẫn còn ẩm, nên vẫn cần giữ lạnh hoặc cấp đông khi gửi đi xa và cất tủ khi nhận. Hỏi người bán phơi nắng hay sấy, ướp gì, dùng trong bao lâu.
Nhận túi cá thu thấy đã mềm thì xử lý ra sao?
Quay video lúc mở, ghi giờ nhận, chụp túi. Cá còn lạnh, không mùi lạ thì chế biến ngay, không cấp đông lại. Báo người bán theo thoả thuận về hàng rã đông dọc đường. Cá có mùi lạ thì bỏ.
Mua cá thu biếu Tết có cần hoá đơn không?
Cá nhân mua biếu thì không bắt buộc. Nếu công ty mua làm quà và cần chứng từ chi phí, hỏi trước người bán có xuất hoá đơn được không. Hộ bán nhỏ có thể không xuất được, nên chọn người bán phù hợp từ đầu.