Hộ làm mắm, nuôi ong, phơi cá mực khô muốn bán cho khách ở xa cần chuẩn hoá ba thứ: bao bì (chai, lọ, túi cùng một loại cho mỗi cỡ), cách chiết rót và đóng kín (sạch, đầy vừa đủ, có lớp chống rò), và cách gửi (kiện có đệm, có túi chống tràn, ghi rõ hàng lỏng dễ vỡ). Khi đơn còn ít, mỗi chai đóng một kiểu vẫn được; khi đơn lên vài chục mỗi đợt, không chuẩn hoá thì tỷ lệ rò vỡ tăng và mất cả ngày cho việc đóng.
Hàng lỏng và đồ khô có hai rủi ro trái ngược: hàng lỏng sợ rò và vỡ, đồ khô sợ ẩm và mốc. Một hộ thường bán cả hai, nên quy trình đóng phải tách riêng cho từng nhóm.
Bài này viết cho người bán; chuyện người mua tự đóng mắm mang lên máy bay hay gửi đi đã có bài riêng ở các trang khác. Giấy tờ an toàn thực phẩm và nhãn hàng hoá của cơ sở tự làm là chủ đề riêng; ở đây chỉ nhắc chỗ liên quan đến đóng gói.
Chọn một bộ bao bì và giữ nguyên
Sai lầm hay gặp ở hộ mới bán online là dùng chai lọ gì có sẵn: chai nước ngọt cũ, lọ thuỷ tinh thu gom, can nhựa đủ loại. Mỗi chai một nắp, một cỡ, một kiểu ren, nên mỗi chai phải đóng một kiểu, và không có cách nào đảm bảo chai nào cũng kín. Chọn một bộ bao bì mới, cùng loại cho mỗi cỡ (ví dụ một cỡ chai nhỏ, một cỡ lớn, một cỡ can) và giữ nguyên qua các đợt.
Với nước mắm, chai thuỷ tinh giữ mùi tốt nhưng nặng và dễ vỡ khi gửi xa; chai nhựa loại dùng cho thực phẩm nhẹ, ít vỡ nhưng cần chọn đúng loại chịu được muối. Với mật ong, lọ thuỷ tinh nắp kín là phổ biến; chai nhựa thực phẩm dùng cho đơn gửi xa nhiều chặng. Hỏi nơi bán bao bì loại nào dành cho thực phẩm, đừng dùng chai chứa hoá chất cũ.
Đồ khô (cá, mực, tôm khô, măng khô) cần túi dày, kín, tốt nhất là túi có khoá kéo hoặc hút chân không. Một bộ bao bì cố định còn giúp bạn tính giá vốn chính xác: biết mỗi đơn hết bao nhiêu chai, nắp, màng co, túi, không phải ước chừng. Khách quen cũng nhận ra hàng của bạn qua chính chiếc chai quen thuộc.
Chiết rót và đóng kín hàng lỏng
Trình tự dưới đây dùng cho nước mắm, mật ong và các loại hàng lỏng tương tự. Làm ở chỗ sạch, khô, có mái che.
- Rửa và làm khô chai lọ. Chai còn ướt rót mật ong vào dễ làm mật lên men; rót mắm vào dễ làm mắm nhạt mùi và đục.
- Rót đầy vừa đủ, chừa khoảng trống nhỏ ở cổ chai. Rót tràn miệng thì nắp không kín và dính dầu mỡ, đường mật ở ren nắp.
- Lau sạch miệng và ren chai. Ren dính mắm, dính mật là nguyên nhân hay gặp khiến nắp không ăn khít và rò rỉ.
- Đậy nắp chặt, thêm lớp chống rò. Màng co ở cổ chai, hoặc quấn màng bọc thực phẩm quanh nắp rồi dán băng dính.
- Lật ngược thử. Lật chai vài phút trên giấy khô; thấy ướt là phải đóng lại.
- Ghi ngày đóng. Viết tay hoặc dán tem ghi ngày chiết, mẻ nào, để khách và chính bạn biết.
- Cho từng chai vào túi nilon riêng, buộc kín. Lỡ rò thì chỉ ướt trong túi, không ướt cả thùng và hàng của người khác.
Bước lật ngược thử là bước nhiều hộ bỏ vì mất thời gian. Với đơn vài chục chai, có thể lật cả khay cùng lúc trong lúc làm việc khác; mười phút đó cứu được cả thùng hàng.
Xếp thùng hàng lỏng: chống vỡ và chống tràn
Chai thuỷ tinh cần từng chai được bọc đệm riêng (xốp hơi, giấy chèn dày) và đặt đứng, cách nhau, không chạm vào nhau hay chạm thành thùng. Chai nhựa ít vỡ hơn nhưng vẫn có thể bị đè móp, bật nắp; đặt đứng, chèn kín khoảng trống.
Lót trong thùng một túi nilon lớn trước khi xếp chai, xếp xong buộc kín túi lớn đó lại. Như vậy dù một chai rò, nước mắm không thấm ra ngoài thùng, không làm ướt hàng khác trên xe và không bị nhà xe, đơn vị vận chuyển từ chối hoặc đòi bồi thường hàng của người khác.
Ngoài thùng ghi rõ: hàng lỏng, dễ vỡ, mũi tên chiều đứng. Một số đơn vị vận chuyển có quy định riêng về hàng lỏng, giới hạn dung tích, cách đóng, hoặc không nhận một số loại; hỏi trước khi nhận đơn lớn. Nước mắm có mùi mạnh, rò một chút trên xe là chuyện cả xe phàn nàn, và nhà xe nhớ tên người gửi.
Đồ khô: kẻ thù là ẩm, không phải va đập
Phơi, sấy đủ khô trước khi đóng. Đồ khô còn ẩm trong lõi, đóng túi kín, đi vài ngày trong khoang xe nóng là mốc. Đừng vội đóng để kịp đợt khi hàng chưa đủ khô.
Để nguội hẳn rồi mới cho vào túi. Cá, mực vừa sấy còn ấm, cho vào túi kín ngay thì hơi nước đọng lại thành giọt bên trong.
Túi dày, kín; hút chân không nếu được. Hút chân không giảm mùi bay ra, giảm hút ẩm, và giúp hàng nhỏ gọn khi gửi. Một máy hút chân không loại nhỏ là khoản đầu tư hợp với hộ bán đều đặn.
Tách đồ khô có mùi mạnh khỏi hàng khác. Cá khô, tôm khô, mắm cùng thùng với chè, gạo, bánh là làm hỏng cả hai thứ. Mỗi loại một túi kín, hàng có mùi bọc thêm một lớp, rồi xếp hàng có mùi ở thùng riêng nếu đơn có nhiều loại.
Ghi ngày đóng và cách bảo quản. Một mảnh giấy nhỏ kèm túi: ngày làm, nên cất ngăn mát hay ngăn đông, dùng trong bao lâu. Khách miền xuôi nóng ẩm cần lời dặn này hơn ai hết.
Mùa nồm, thêm gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm. Đặt bên ngoài túi hàng, trong thùng. Không đặt trực tiếp lẫn vào thực phẩm.
Mật ong và mắm “nhà làm” không nhãn: nói thật về hạn dùng và cách giữ
Hàng nhà làm bán cho người quen thường không có nhãn. Khi bán rộng cho khách lạ qua mạng, việc thiếu thông tin trở thành vấn đề: khách không biết làm khi nào, cất thế nào, dùng trong bao lâu. Tối thiểu, mỗi chai lọ nên có ngày chiết và lời dặn bảo quản đi kèm. Khi bán thường xuyên, đóng gói sẵn, hãy tìm hiểu quy định về nhãn hàng hoá và điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở nhỏ, hỏi cơ quan quản lý ở xã hoặc tỉnh.
Với mật ong, nói thật về hiện tượng tự nhiên để khách không hoảng: mật để lâu, gặp lạnh có thể kết tinh; mật có thể hơi sủi bọt khi lắc mạnh trên đường. Cũng nên ghi lời khuyến cáo phổ biến của ngành y tế: không cho trẻ dưới một tuổi ăn mật ong. Đừng hứa tác dụng chữa bệnh, mật ong là thực phẩm.
Với nước mắm nhà làm, nói rõ độ mặn, màu, mùi là đặc điểm của cách làm truyền thống, khác nước chấm pha sẵn. Khách quen nước chấm công nghiệp lần đầu dùng mắm cốt dễ chê mặn; một câu dặn pha loãng thế nào giúp họ hiểu đúng hàng của bạn.
Đơn bị vỡ, rò khi đến tay khách: ai chịu, xử lý ra sao
Với hàng lỏng, vỡ rò dù hiếm vẫn sẽ xảy ra. Bảng dưới là cách phân xử nhiều hộ dùng; bạn tự điều chỉnh rồi viết thành chính sách gửi khách trước khi chốt đơn.
| Tình huống | Dấu hiệu | Cách xử lý thường gặp |
|---|---|---|
| Đóng không kín | Chai không vỡ, nắp lỏng, túi ướt từ trong | Người bán chịu: bù chai mới đợt sau hoặc hoàn tiền phần đó |
| Vỡ do va đập trên đường | Thùng móp, rách, chai vỡ | Người bán và khách cùng làm việc với nhà xe, đơn vị vận chuyển; có ảnh thùng lúc nhận |
| Chai vỡ trong thùng còn nguyên | Thùng không móp, chai vỡ | Thường do chèn chưa đủ; người bán chịu và sửa cách đóng |
| Khách báo muộn nhiều ngày | Không có video mở thùng | Xem xét theo từng trường hợp; nói trước thời hạn báo trong chính sách |
Mỗi lần có đơn vỡ, ghi vào sổ cùng nguyên nhân. Sau một mùa, nếu thấy vỡ dồn vào một loại chai hay một tuyến gửi, đổi chai hoặc đổi tuyến; đó là cách duy nhất để tỷ lệ vỡ giảm thật.
Tính giá vốn một chai, một túi cho đủ
Hộ làm mắm, làm khô thường tính giá bán theo giá người khác hoặc theo cảm giác, rồi cuối mùa thấy bán nhiều mà không còn bao nhiêu. Lý do hay gặp là bỏ sót các khoản nhỏ: chai, nắp, màng co, túi chống tràn, xốp hơi, thùng, băng dính, gói hút ẩm, công chiết rót và đóng gói, cộng với tỷ lệ chai vỡ phải bù. Mỗi khoản nhỏ, cộng lại trên mỗi đơn thì đáng kể.
Ví dụ giả định: một chai mắm, ngoài phần mắm, bạn liệt kê từng thứ bao bì dùng cho chai đó và chia đều phần thùng, đệm cho số chai trong thùng; cộng thêm một phần dự phòng cho tỷ lệ vỡ đã đo được qua các đợt. Tổng đó mới là giá vốn của một chai đến tay khách, chưa tính phí gửi.
Làm phép tính này một lần cho mỗi cỡ bao bì, ghi lại, mỗi mùa cập nhật khi giá bao bì đổi. Có con số rõ ràng, bạn sẽ biết cỡ chai nào đáng bán, cỡ nào bán chỉ để giữ khách, và khi nào đơn nhỏ lẻ gửi xa thực ra là lỗ.
Đơn sỉ nhỏ: can lớn cho quán ăn, cửa hàng nhỏ
Ngoài khách lẻ, hộ làm mắm hay nhận đơn can lớn cho quán ăn, cửa hàng nhỏ bán lại. Đơn này nên tách quy trình: can loại dùng cho thực phẩm, nắp có lớp đệm, quấn màng cổ can, đặt trong thùng hoặc bao có lót. Can lớn nặng, người bốc xếp dễ quăng; ghi rõ hàng lỏng, không lật.
Với khách bán lại, hỏi rõ họ có chiết ra chai nhỏ không, có gắn tên nhà làm không. Bạn không kiểm soát được việc họ làm sau khi mua, nhưng có quyền yêu cầu không dùng tên, hình ảnh của mình trên hàng họ tự chiết nếu bạn không muốn. Ghi điều này trong tin nhắn thoả thuận.
Đơn sỉ thường cần hoá đơn hoặc chứng từ; trước khi nhận, hỏi khách cần gì và xem mình có cung cấp được theo quy định hiện hành không. Thuế, đăng ký kinh doanh khi bán đều đặn với số lượng lớn nên hỏi cơ quan thuế quản lý nơi bạn ở.
Câu hỏi thường gặp
Gửi nước mắm chai thuỷ tinh đi xa có nên không?
Được, nếu từng chai bọc đệm riêng, đặt đứng, cách nhau, có túi chống tràn trong thùng và đơn vị vận chuyển nhận hàng lỏng dễ vỡ. Với đơn nhiều chặng, chai nhựa loại dùng cho thực phẩm ít rủi ro vỡ hơn.
Làm sao để chai mật ong, nước mắm không rò khi gửi?
Rót chừa khoảng trống ở cổ, lau sạch miệng và ren chai, đậy chặt, thêm màng co hoặc màng bọc quanh nắp, lật ngược thử vài phút, rồi cho từng chai vào túi buộc kín.
Đồ khô gửi đi bị mốc là do đâu?
Thường do hàng chưa khô đều trong lõi, đóng túi khi còn ấm, hoặc túi không kín nên hút ẩm trên đường. Phơi sấy đủ khô, để nguội, đóng túi dày kín, mùa nồm thêm gói hút ẩm ngoài túi.
Mật ong nhà làm có cần ghi gì cho khách không?
Tối thiểu ghi ngày chiết và cách bảo quản, nói rõ mật có thể kết tinh khi gặp lạnh, kèm khuyến cáo không cho trẻ dưới một tuổi ăn mật ong. Khi bán thường xuyên, tìm hiểu quy định về nhãn hàng hoá với cơ quan quản lý.
Chai vỡ trong thùng còn nguyên thì ai chịu?
Thùng không móp mà chai vỡ thường là do chèn đệm chưa đủ, nên người bán chịu và sửa lại cách đóng. Thùng móp rách rõ ràng thì làm việc với bên vận chuyển, có ảnh thùng lúc nhận.
Có nên gửi chung đồ khô với hàng lỏng trong một thùng?
Hạn chế. Nếu buộc phải chung, hàng lỏng phải trong túi buộc kín riêng, đồ khô trong túi kín riêng, hàng có mùi mạnh bọc thêm lớp nữa. Một chai rò có thể làm hỏng cả túi đồ khô.